Prima di inziare a parlarvi di questa prelibateza della cucina piemontese e doveroso mettere le mani avanti subito
Placate gli animi o voi fieri piemontesi, nessuno mai potrà portarvi via la ricetta di famiglia, consegnata personalmente su uno sgualcito foglio di carta da qualche parente lontano. Quella sempre rimarrà la vostra versione del bagnetto verde, la più buona, che negli anni è per voi diventata l’unica concepibile.
Ciò che possiamo fare noi, tuttavia, in veste di trasmettitori culturali di questo angolo di Piemonte, è fornire le basi necessarie a chi una ricetta personale non ce l’ha ancora, e desideri sbizzarrirsi per cederne una ai successori.
Il bagnet verd è una tipica salsa piemontese a base di prezzemolo, aglio e acciughe sotto sale, spesso servita con il bollito, sui tomini, sulle acciughe oppure su altre pietanze. È stato incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) piemontesi
Questa salsa, con varianti locali, si è diffusa in tutto il Nord Italia. Ne esiste anche una versione senza aglio.
Nella preparazione intervengono i seguenti ingredienti: prezzemolo, acciughe sotto sale (previa dissalatura), mollica di pane, aglio, olio di oliva, aceto di vino, tuorlo d’uovo (non necessario), capperi sotto sale (non necessari), sale e pepe (la salatura è condizionata alla quantità di acciughe rispetto agli altri ingredienti: infatti queste, per quanto ben pulite, contengono sempre un’elevata quantità di sale).
Il nome deriva dal colore conferitogli dall’ingrediente principale, cioè il prezzemolo. È simile al Bagnet ross.
È una ricetta nata nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto per insaporire la carne.
Preparazione
La mollica di pane viene imbevuta di aceto, poi strizzata e messa in una ciotola. A parte si trita il prezzemolo e l’aglio (quest’ultimo, nella ricetta tradizionale, dovrebbe essere tritato e non spremuto, in modo che rimanga a tocchetti piccoli, ma visibili) unendo poi per la tritatura le acciughe dissalate, pulite e private della lisca, della testa e della coda, il tuorlo d’uovo ed eventualmente un po’ di peperoncino, anch’esso tritato. Infine si unisce il tutto regolando il sale e, aggiungendo lentamente abbondante olio di oliva, si gira il composto con una forchetta o con una frusta fino a rendere la salsa piuttosto fluida. Prima di servirla la salsa va fatta riposare per almeno una mezz’ora.
In alternativa al tradizionale sminuzzamento degli ingredienti con la mezzaluna può essere utilizzato il frullatore ad immersione, e le acciughe possono essere sostituite da pasta di acciughe.
Uso
L’uso tipico è come condimento del bollito misto.
Panino di acciughe al bagnetto verde
Il bagnetto verde si usa anche come antipasto su crostini di pane croccante e filetti di acciuga dissalata o come condimento delle patate lesse.
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